숯, 숯불 그리고 고기 이야기

우리나라에선 소 한마리 잡으면 정말 버리는 곳이 없다.

근데 우리나라만 그런 것이 아니다. 유럽도 마찬가지 인 것 같다. 피 한방울 잡뼈하나 살코기 하나
후투로 쓰는 경우가 없다.

물론 소고기만이 아니라 돼지고기 생선들도 마찬가지이다. 정말 버리는 것이 없다.
하지만 예외인 곳이 있으니 바로 중남미이다. 라틴아메리카엔 처음부터 소나 돼지가 없었다. ,
즉 아무런 천적관계 없이 너무나 안전하게 그리고 너무나 풍족하게 소들이 자랄 수 있었다.
특히 아르헨띠나의 팜파, 빰빠스, 대평원의 넓은 초목지는 사실 소들의 낙원이나 다름 없었다.

아무튼 고기던 생선이던 구이로 최고의 조합은 바로 숯이다. 요새는 숯이 몸에 좋다고 이곳 저곳에
쓴다. 대장금에서는 숯에 있는 미세한 구멍으로 인해 정수에 좋다는 이야기도 나왔었다.

아무튼 이 숯은 유럽에서도 라틴아메리카에서도 미국에서도 정말 전 세계에서 볼 수 있는 것이다.
그렇다면 이 숯은 어쩌다 만들어지게 되었을까 ..??

우리나라에서 숯을 쓰기 시작한 것은 약 2600전 혹은 그 이상 되었다고 한다. 숯이 발명된 것은
고기 굽기와는 좀 거리가 멀다. 청동기와 철기를 단련하기 위해 아주 초 고온의 열기가 필요해서
만들어진 것이다.  이런 이유로 청동기 철기가 발달했던 동북아가 숯의 원산지일 가능성이 높다.

뭐 어찌되었던 이제는 고기 굽는데에 사용하는 것이 숯이다.

돼지갈비와 익어가는 마늘 .. 숯불에 구워지는 모습은 ... 언제나 아름답다.

그리고 전세계에 자신들의 고기 그리고 그 고기굽는 방법을 알리고 있는 곳은 아르헨띠나 ..

아르헨띠나에서도 숯을 사용한다. 허나 그 방식은 약간 다르다.

밑에 고인 것인 육즙이다. 선홍빛의 피가 보이기는 하지만 사실 우리가 알고 있는 덜 익은 고기와는 다르다.

사실 전에는 이런 고기 ... 먹지 못했다. 빠짝 ~!! 익은 고기만을 좋아했다. 하지만 먹어보니
그게 그런 것이 아니다. 위에 보이는 것은 Costilla 갈비 부분이다. 통갈비 ..

소금간만 한 상태에서 몇 시간을 약간 숯불에서 은은하게 익히게 되면 기름은 쫘악 빠지고
고기의 상태 또한 적당한, 딱 먹기에 좋은 너무 퍼석하지도 딱딱하지도 않으면서
정말 씹기에 편한 그런 살코기가 된다. 저런 고기 덩어리를 먹을 수 있다는 것은 행운이다.

물론 고기의 상태에 따라 그 맛이 다르다. 1등급 고기를 사용하면 사용할 수록 더 맛있는 것은
사실이지만  고기를 어떻게 굽냐가 더더욱 중요하다.

그렇다면 고기를 어떻게 굽느냐 ..???

어떻게 구울까 ..? ^^

이렇게 한참을 굽는다. 아니 굽는다는 표현이 어울리지 않을 정도의 약한 불에 고기를 훈연하며 V불판으로 기름이 쫘악 빠진다.

바로 위의 모습이다. 갈빗대 한판 전부, 등습 한판 전부, 덩어리 고기, 곱창 할 것 없이 그냥
저렇게 큰 고기판에 은은한 숯불, 혹은 향내나는 나무 장작불에 두어시간 굽는 ...아니 훈제하게
된다. 사실 우리나라에서는 고기 구을때 연기를 쫘악 뺀다. 팬을 이용하던 뭘 이용하던 ...

하지만 여기선 연기가 중요하다. 딱 봐도 알겠지만 저 고기가마의 연기들 ... 들어가자 마자
고기 냄새 진동을 한다. V자형 고기판에 고인 쇠기름이 몇 양동이가 될 정도이다.

저렇게 은은하게 구워지는 것이다. 그래서 피가 좀 고여있는 듯 하지만 그 피가 날피, 생피가 아니다.
적어도 두어시간 훈제된 것이란 말이다.

물론 고기의 참맛이다, 뭐 이렇게 이야기할 필요는 없겠지만 확실한 것은
고기의 살코기를 즐기는데에 이보다 더 적합한 조리 방법은 없겠다는 것이다.
개인적으로 좋아하는 것이 ... 갈비 .. 왕갈비이다. 훈제된 것을 손으로 들고 뜯을때의
그 즐거움, 씹을때마다 느껴지는 육질 !!!

정말 이런 것은 중남미에서만 느낄 수 있는 것이 아닐까 ..?? 물론 상대적으로 저렴한 가격도
생각을 해야 겠지만 말이다.

이렇게 구워지다 테이블로 와서 다시 한번 구울 수 있다.

남미를 여행하게 되면 반드시 고기를 먹어야 한다.

잘익은 갈비 한덩이와 와인 한잔 !!!

약간 짙은 향과 짙은 맛의 중남미 특유의 와인과 함께 먹는다면

더 좋다.

뭐 풍미가 좋다는 말도 되지만

갈비 10개 먹을거 15개 이상 먹을 수 있게 해준다. 그런 ... 효과가 바로 와인, 와인과 고기의
조화에 있다.